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फ्राइंग तकनीक खाना पकाने का एक प्राचीन तरीका है, जिसमें बाहर से अंदर तक भोजन को गर्म करने के लिए गर्मी हस्तांतरण माध्यम के रूप में वसा का उपयोग किया जाता है।फ्राइंग प्रक्रिया के पानी और ऑक्सीजन युक्त वातावरण से विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाएं जैसे ऑक्सीकरण होंगी।खाद्य तेलों का हाइड्रोलिसिस, पोलीमराइजेशन या क्रैकिंग। 1ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया तेल का खराब होना खाद्य तेल की विषाक्तता का एक प्रमुख कारण है, और तेल के खराब होने के मुख्य कारणों में से एक लिपिड ऑक्सीकरण है।तेल और वसा के खराब होने से खाद्य तेल और वसा युक्त खाद्य पदार्थों में अवांछित स्वाद और गंध हो सकती हैउदाहरण के लिए, तले हुए खाद्य पदार्थों का स्वाद लेते समय उपभोक्ताओं द्वारा अनुभव की जाने वाली गंध अक्सर तेलों और वसा के बिगड़ने के कारण होती है। एक बार जब भोजन में कहर होता है, तो यह उपभोक्ताओं के बीच असंतोष का कारण बनता है।अतः, लिपिड ऑक्सीकरण को कैसे रोका जाए, यह एक महत्वपूर्ण मुद्दा है जिसे खाद्य उद्योग को दूर करने की जरूरत है।तेल के क्षय की प्रक्रिया से दो मुख्य प्रकार के अपघटन उत्पाद उत्पन्न होंगे: एक प्रकार मुख्य रूप से तले हुए भोजन की संवेदी गुणवत्ता को प्रभावित करता है। क्योंकि यह अस्थिर है, तलने की प्रक्रिया के दौरान अधिकांश घटक नमी के साथ गायब हो जाएंगे। वाष्पीकरण और भोजन से भागना;दूसरा प्रकार अस्थिर नहीं हैइस प्रकार के सबसे प्रचुर अवशोषण उत्पाद ध्रुवीय पदार्थ हैं - तेल और वसा के सतह तनाव को कम करके, इसकी सतह गतिविधि बढ़ जाती है,इस प्रकार मानव स्वास्थ्य को गंभीर खतरा. 1.1असंतृप्त तेल घटकों की ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया तेल में असंतृप्त फैटी एसिड अपने आप ही उच्च फ्राइंग तापमान के कारण ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं से गुजरेंगे। प्रक्रिया में मुख्य रूप से तीन चरण शामिल हैं। प्रेरण अवधिःक्योंकि ऑक्सीजन की केवल एक छोटी मात्रा अवशोषित होती है, खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता में ज्यादा बदलाव नहीं होता है; विकास की अवधिः फ्राइड खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता ऑक्सीजन अवशोषण की बड़ी मात्रा के कारण काफी खराब हो जाती है; समाप्ति की अवधिःऑक्सीजन धीरे-धीरे संतृप्त हो जाता है और ऑक्सीजन का अवशोषण धीरे-धीरे रुक जाता हैतेल की ऑक्सीकरण प्रक्रिया के दौरान असंतृप्त फैटी एसिड मुक्त कणों की पहली रासायनिक प्रतिक्रिया होती है।इस चरण में गति अपेक्षाकृत धीमी है और मुख्य रूप से पेरोक्साइड (प्राथमिक उत्पाद) उत्पन्न करती हैइसके पश्चात पेरोक्साइड को विघटित किया जाता है और अल्डेहाइड, अल्कोहल, हाइड्रोकार्बन (द्वितीय उत्पाद) बनाने के लिए पुनर्व्यवस्थित किया जाता है; फिर अल्डेहाइड कार्बोक्सिलिक एसिड उत्पन्न करने के लिए ऑक्सीकरण से गुजरते हैं।इस अवस्था में ऑक्सीजन का अवशोषण काफी बढ़ जाता है, पेरोक्साइड का मूल्य बढ़ जाता है, और लुप्तप्राय पदार्थों की सामग्री भी काफी बढ़ जाती है, जिससे तेल को एक हिंसक ऑक्सीकरण से गुजरना पड़ता है, तेल की गुणवत्ता में गिरावट आने लगती है। 1.2संतृप्त तेल घटकों की ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया संतृप्त तेल आम तौर पर ऑक्सीकरण नहीं करते हैं, लेकिन जब तेल का तापमान एक निश्चित स्तर से अधिक हो जाता है तो वे ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं से गुजरते हैं।तेल के अणुओं के ऑक्सीकरण उत्पादों में अल्कान और फैटी एसिड की एक निश्चित मात्रा होती है, अल्कोहल और γ-लैक्टोन, और विभिन्न सापेक्ष आणविक द्रव्यमानों के मिथाइल केटोन और अल्डेहाइड की एक छोटी मात्रा। इस मामले में, ऑक्सीजन प्राथमिकता से α, β,और कार्बोनील के निकट γ कार्बन, और फिर हाइड्रोपेरोक्साइड बनाने के लिए आगे विघटित। 2हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान, खाद्य कच्चे माल में निहित नमी तेल के संपर्क में आती है, और हाइड्रोलिसिस के कारण तेल के एस्टर बंध टूट जाते हैं,ग्लिसरीन और मुक्त फैटी एसिड का उत्पादनइसके बाद, मुक्त फैटी एसिड लिपिड पेरोक्साइड बनाने के लिए थर्मल ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं से गुजरना जारी रखते हैं, जो अंततः विभिन्न छोटे अणु यौगिकों में विघटित हो जाते हैं।उच्च तापमान पर, ग्लिसरिन से पानी का नुकसान आसानी से लुप्तप्राय एक्रोलीन का उत्पादन करेगा। फ्राइंग करते समय, भोजन में जितना अधिक पानी होगा, तेल में उतना ही अधिक पानी प्रवेश करेगा,जो तेल के तापमान में वृद्धि के साथ खाद्य अवशेषों को बढ़ाने का कारण बनेगा, जिससे मुक्त फैटी एसिड तेजी से तेल उत्पन्न करते हैं। उसी फ्राइंग स्थितियों में, यदि तेल नवीनीकरण दर अधिक है और तेल की गुणवत्ता अपेक्षाकृत अधिक है,मुक्त फैटी एसिड का उत्पादन अपेक्षाकृत धीमा होगा. 3थर्मल अपघटन भोजन को गर्म करने के दौरान विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं, जिनमें से कुछ भोजन की उपस्थिति, स्वाद, पोषण मूल्य और यहां तक कि विषाक्तता को प्रभावित करती हैं।फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान, खाद्य पदार्थों में पोषक तत्व तेल के साथ विघटित हो जाएंगे, और इन पोषक तत्वों के बीच बड़ी संख्या में नए यौगिक उत्पन्न करने के लिए जटिल रासायनिक प्रतिक्रियाएं भी होंगी। इस प्रक्रिया के दौरान,संतृप्त फैटी एसिड एक छोटी मात्रा में लैक्टोन उत्पन्न करेगा, हाइड्रोकार्बन और कार्बोनिल यौगिकों के साथ कम श्रृंखला लंबाई; असंतृप्त फैटी एसिड मुख्य रूप से डायमर उत्पन्न करते हैं जब वे अनायरोबिक परिस्थितियों में गर्म होते हैं,और एरोबिक उच्च तापमान स्थितियों में उत्पाद मुख्य रूप से ऑक्सीकृत डाइमर होते हैं।, इपॉक्साइड, हाइड्रोपेरोक्साइड, हाइड्रोक्साइड या कार्बोनील समूह, ईथर आदि 4थर्मल पॉलीमराइजेशन प्रतिक्रिया     उच्च तापमान पर तलना के दौरान, तेल में असंतृप्त फैटी एसिड के दोहरे बंध दो प्रतिक्रियाओं से गुजरते हैंः रिवर्स जोड़ और बहुलकरण,पोलीमर बनाने वाले जो तेल के रंग को गहरा करते हैं और तेल की चिपचिपाहट को बढ़ाते हैंऑक्सीकरण दर को प्रभावित करने वाले मुख्य कारकों में तेल का तापमान, खाद्य संपर्क वसा का सतह क्षेत्र तापमान, अशोषित फैटी एसिड,और तांबे और लोहे जैसे धातु आयनों की सामग्री का भी ऑक्सीकरण दर पर बहुत प्रभाव पड़ता हैइसके अतिरिक्त, तले हुए खाद्य पदार्थ बड़ी मात्रा में तेल को अवशोषित करते हैं, खाना पकाने के तेल की धीमी नवीनीकरण आवृत्ति और पराबैंगनी किरणों की उपस्थिति तेल के ऑक्सीकरण को तेज कर सकती है।

संबंधित अवधारणाओं की समझ 1. वसा की संरचना वसा वसा एसिड ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण है, जो तीन तत्वों से बना हैः सी, एच और ओ। आणविक संरचना ग्लिसरॉल के एक अणु और वसा एसिड के तीन अणुओं से बनी है।तेल के गुणों में भिन्नता विभिन्न फैटी एसिड से निर्धारित होती है. 2तेल की गुणवत्ता को मापने के लिए महत्वपूर्ण संकेतक - एसिड मूल्य और पेरोक्साइड मूल्य     एसिड वैल्यू (एवी) तेल और वसा में अम्लीय पदार्थों (मुक्त फैटी एसिड) की सामग्री को दर्शाता है (आमतौर पर पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड टाइटरिंग या स्वचालित पॉटेंशियोमेट्रिक टाइटरिंग का उपयोग करके गणना की जाती है),जीबी 5009 को देखें.229-2016 "खाद्य पदार्थों में एसिड मूल्य का निर्धारण करने के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक"पेरोक्साइड मूल्य (पीओवी) तेल और वसा में पेरोक्साइड सामग्री के स्तर को दर्शाता है (आमतौर पर पोटेशियम आयोडाइड और सोडियम थिओसल्फेट के मानक समाधानों का उपयोग करके निर्धारित और गणना की जाती है), जीबी 5009.227-2016 "खाद्य पदार्थों में पेरोक्साइड मूल्य के राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक निर्धारण" को देखें। 3फ्राइंग ऑयल के एंटीऑक्सिडेंट गुण विभिन्न तेलों की एंटीऑक्सिडेंट क्षमता भिन्न होती है, मुख्य रूप से क्योंकि तेलों में एंटीऑक्सिडेंट घटकों के प्रकार और सामग्री भिन्न होती है, जैसे किः अल्केन, टोकोफेरोल, टोकोट्रीनोल, बीएचए, बीएचटी,टीबीएचक्यू और अन्य प्राकृतिक या सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट जब तेल ऑक्सीकरण करता है, तो यह पहले तेल में मौजूद एंटीऑक्सिडेंट के साथ प्रतिक्रिया करता है, और फिर एंटीऑक्सिडेंट घटकों का सेवन करने के बाद तेल के साथ प्रतिक्रिया करता है।तेल में असंतृप्त फैटी एसिड की मात्रा जितनी अधिक होगीउदाहरण के लिए: सोयाबीन तेल में असंतृप्त फैटी एसिड (85 प्रतिशत से अधिक) की उच्च मात्रा होती है और इसमें एंटीऑक्सिडेंट गुण कम होते हैं।ताड़ के तेल में आधा और आधा संतृप्त वसा एसिड और असंतृप्त वसा एसिड होते हैं, और इसमें प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट जैसे टोकोफेरोल और टोकोट्रियोनॉल होते हैं, और इसमें कमजोर एंटीऑक्सिडेंट गुण होते हैं।सक्रिय ऑक्सीकरण मूल्य AOM तेल की स्थिरता को मापने के लिए एक महत्वपूर्ण संकेतक हैएओएम मूल्य जितना अधिक होगा, एंटीऑक्सिडेंट क्षमता उतनी ही मजबूत होगी और स्थिरता उतनी ही बेहतर होगी।   तेल और वसा के रैंसिडिटी के कारणों का विश्लेषण 1तेल की कड़वाहट की दो महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं पहला भाग तेल की हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया है, अर्थात तेल को सीधे ग्लिसरिन और मुक्त फैटी एसिड में हाइड्रोलिसिस किया जाता है। इस प्रक्रिया में पेरोक्साइड मूल्य में महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है,लेकिन एसिड मूल्य में वृद्धि होगीइस भाग की रंजकता को अम्लता मूल्य द्वारा व्यक्त किया जाता है (इस आधार पर कि तेल में नमी की मात्रा अधिक है)दूसरा भाग यह है कि तेल में असंतृप्त फैटी एसिड के दोहरे बंध ऑक्सीकृत होते हैं और पेरोक्साइड बनाने के लिए खोले जाते हैंइस समय इस भाग की रंजकता पेरोक्साइड मूल्य द्वारा व्यक्त की जाती है। पेरोक्साइड निम्न स्तर के अल्डीहाइड, केटोन, एसिड और अन्य यौगिकों को उत्पन्न करने के लिए आगे प्रतिक्रिया करता है। इस समय,पेरोक्साइड मूल्य घट जाएगा और एसिड मूल्य बढ़ जाएगाइस भाग की कड़वाहट को अम्लीय मूल्य द्वारा व्यक्त किया जाता है (आमतौर पर केवल गंभीर बिगड़ने के मामले में) यह दिखाई देगा कि सामान्य खाद्य भंडारण परिस्थितियों और शेल्फ जीवन में,अम्लता का मूल्य आम तौर पर अपेक्षाकृत स्थिर होता है और परिवर्तनों के प्रति अति संवेदनशील नहीं होता हैआम तौर पर पेरोक्साइड मूल्य में वृद्धि के बाद के चरण में एसिड मूल्य में वृद्धि होगी,और एसिड मूल्य और पेरोक्साइड मूल्य एक ही समय में सह-अस्तित्व कर सकते हैंकभी-कभी अगर तेल असंतृप्त फैटी एसिड है, तो पेरोक्साइड मूल्य पहले दिखाई देगा और फिर एसिड मूल्य। एसिड मूल्य बढ़ता रहेगा,जबकि पेरोक्साइड मूल्य बढ़ेगा और गिर जाएगा (गंभीर बिगड़ने के मामले में). 2घी की बदबू क्यों आती है? एक ओर, यह हाइड्रोलिसिस द्वारा उत्पादित लघु श्रृंखला वाले फैटी एसिड (C4 ~ C10) से आता है। दूसरी ओर, तेल में कार्बन-कार्बन दोहरे बंध ऑक्सीजन द्वारा पेरोक्साइड में ऑक्सीकृत होते हैं,हवा में पानी या सूक्ष्मजीवपेरोक्साइड्स का विघटन जारी रहता है जिससे कुछ कम आणविक अल्डेहाइड्स, केटोन या कार्बोक्सिलिक एसिड उत्पन्न होते हैं। 3. ग्रीन बीन्स और ऑर्किड बीन्स फ्राइंग करते समय फ्राइंग ऑयल और तैयार उत्पादों की एसिड की कीमतें तेजी से क्यों बढ़ती हैं? अम्ल मूल्य में वृद्धि तेल के हाइड्रोलिसिस से उत्पन्न मुक्त फैटी एसिड और असंतृप्त फैटी एसिड के ऑक्सीकरण से उत्पन्न अम्लीय पदार्थों से संबंधित है।फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान एसिड का मूल्य तेजी से बढ़ता हैतले हुए खाद्य पदार्थों में जितना अधिक नमी होगी, तेल उतना ही तेज़ी से हाइड्रोलाइज होगा।हरे बीन्स और ऑर्किड बीन्स को आम तौर पर फ्राइंग से पहले लंबे समय तक भिगोने की जरूरत होती है और उनमें उच्च आर्द्रता होती हैतेल के हाइड्रोलिसिस से उत्पन्न फैटी एसिड तेल को अम्लीय बनाते हैं (परीक्षण के बाद, तेल आम तौर पर फ्राइंग के दौरान अम्लीय होता है, जिसका पीएच मूल्य 4 से 7 के बीच होता है) ।तेल के हाइड्रोलिसिस के लिए अम्लीय परिस्थितियां अधिक अनुकूल होती हैंहाइड्रोलिसिस के दौरान उत्पन्न होने वाले फैटी एसिड के कारण एसिड का मूल्य तेजी से बढ़ जाता है।   खाद्य पदार्थों में एसिड मूल्य और पेरोक्साइड मूल्य में परिवर्तन की प्रवृत्ति अम्लीय पदार्थ मुख्य रूप से हाइड्रोलिसिस और ऑक्सीकरण द्वारा उत्पादित मुक्त फैटी एसिड होते हैं। अम्लता मुख्य रूप से यौगिक में कार्बॉक्सिल समूह के कारण होती है।कार्बॉक्सिल समूह अपेक्षाकृत स्थिर है और आम तौर पर ऑक्सीकरण जारी रखना आसान नहीं हैइसलिए, अम्लीय पदार्थ आमतौर पर उत्पन्न होने के बाद नहीं बदलते हैं। यानी भोजन में अम्लीय मूल्य बढ़ता रहेगा, लेकिन सामान्य खाद्य शेल्फ जीवन के दौरान,अम्लता का मान सामान्यतः अपेक्षाकृत स्थिर होता हैयह केवल दीर्घकालिक या कठोर भंडारण परिस्थितियों में ही महत्वपूर्ण रूप से बदल जाएगा, इसलिए उत्पाद के अम्लीय मूल्य को आमतौर पर कारखाने छोड़ने से पहले नियंत्रित किया जाता है।अम्ल की कीमत आमतौर पर शेल्फ जीवन के दौरान मानक से अधिक नहीं होगीवनस्पति तेलों का पेरोक्साइड मूल्य आम तौर पर 0.25 ग्राम/100 ग्राम के आसपास होता है, जो एक मोड़ बिंदु या उत्परिवर्तन बिंदु है (इसलिए राष्ट्रीय मानक 0.25 तक सीमित है) ।तेल की गुणवत्ता में तेजी से गिरावट आएगी।ऑक्सीजन को पूरी तरह से अवरुद्ध किए बिना, फ्राइड खाद्य पदार्थों का पेरोक्साइड मूल्य प्रकाश, तापमान, उत्पाद में धातु आयनों आदि के प्रभाव के कारण शेल्फ जीवन के दौरान काफी बदल जाता है।परिवर्तन के मोड़ बिंदु से पहले, पेरोक्साइड मूल्य धीरे-धीरे बढ़ता है (तेलों के एंटीऑक्सिडेंट गुण जितने अधिक होते हैं, परिवर्तन उतना ही छोटा होता है) । परिवर्तन मोड़ बिंदु के बाद, पेरोक्साइड मूल्य काफी बढ़ जाएगा।   तले हुए खाद्य पदार्थों में अम्लता और पेरोक्साइड मूल्य को कैसे नियंत्रित किया जाए तेल की कड़वाहट के कारणों को ध्यान में रखते हुए और तेल के हाइड्रोलिसिस और ऑक्सीकरण के लिए आवश्यक परिस्थितियों को नियंत्रित करते हुए, हम उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकते हैं और तला हुआ भोजन की गुणवत्ता में सुधार कर सकते हैं। 1) तेल की नमी को कम करने के लिए फ्राइंग से पहले खाद्य कच्चे माल से जितना संभव हो उतना पानी निकालें। 2) लंबे समय तक बार-बार फ्राइंग करने से वसा खराब होने और स्वाद में बदलाव होने से बचने के लिए वसा को साफ रखें।फ्राइंग तेल को प्रत्येक शिफ्ट के बाद फ़िल्टर किया जाना चाहिए (बहु-चरण फ़िल्टरिंग का उपयोग किया जा सकता है); 3) प्रक्रिया की आवश्यकताओं को सुनिश्चित करते हुए उचित फ्राइंग तापमान और फ्राइंग समय को नियंत्रित करें; 4) तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए तेल निकालने की प्रक्रिया करना सबसे अच्छा है ताकि फ्राइंग ऑयल के उत्पाद पर प्रभाव को कम किया जा सके (लंबे समय तक फ्राइंग के बाद तेल की गुणवत्ता में काफी कमी आएगी,और एसिड मूल्य, पेरोक्साइड मूल्य और ध्रुवीयता में काफी कमी आएगी) अणुओं में काफी वृद्धि होगी); 5) उत्पादन प्रक्रिया के दौरान फ्राइंग तेल के एसिड मूल्य और पेरोक्साइड मूल्य का पता लगाने को मजबूत करें, और उत्पादन तेल को समय पर समायोजित करें।फ्राइंग ऑयल के संकेतकों के लिए परिचालन सीमाओं को राष्ट्रीय मानक आवश्यकताओं से अधिक सख्त निर्धारित किया जाना चाहिए (यह अनुशंसा की जाती है कि फ्राइंग ऑयल के एसिड मूल्य को 3 पर नियंत्रित किया जाना चाहिए).0mg/g और पेरोक्साइड मूल्य को 0.15g/100g के भीतर नियंत्रित किया जाना चाहिए); 6) सोयाबीन के तेल के बजाय अधिक स्थिर फ्राइंग प्रतिरोधी तेल, जैसे खाद्य ताड़ का तेल (जो पेरोक्साइड मूल्य में वृद्धि को नियंत्रित करने में मदद करेगा) का उपयोग करें; 7) एंटीऑक्सिडेंटों का उचित उपयोग (परॉक्साइड मूल्य में वृद्धि को नियंत्रित करने में मदद करता है और हाइड्रोलिसिस के कारण एसिड मूल्य में वृद्धि पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है); 8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 प्रति 100 ग्राम भोजन, और लगभग 8.8 मिलीलीटर ऑक्सीजन की खपत होती है) फ्राइड भोजन को वैक्यूम करके या उपयुक्त डीऑक्सीडेंट जोड़कर सबसे अच्छा पैक किया जाता है।पीई पैकेजिंग बैग का उपयोग नहीं किया जा सकता (बंदी प्रदर्शन बहुत खराब है)